La historia de la chipa, entre la memoria, la necesidad y la herencia mestiza

En Semana Santa, cuando miles de hogares paraguayos amasan y hornean chipas con manos rituales cada Miércoles Santo, es oportuno detenerse a reflexionar sobre este alimento que es mucho más que comida: La chipa es memoria viva, símbolo sagrado y herencia cultural.
Junto al mbeyú y la sopa paraguaya, forma parte de un trío culinario que el paraguayo siente profundamente suyo. No es raro, entonces, que cause molestia cuando países vecinos los presentan como propios. Pero, ¿qué sabemos realmente sobre el origen de la chipa?

La chipa que hoy conocemos –una masa compacta hecha con almidón de mandioca, grasa, queso y, a veces, anís– es el resultado de siglos de evolución cultural. Una de las hipótesis más sólidas sostiene que nació de la necesidad: En el Paraguay colonial, tan distante de la metrópoli española, la harina de trigo era un bien escaso o directamente inexistente. Los pobladores recurrieron entonces a lo que sí tenían en abundancia: La mandioca. A partir de ella, lograron obtener un almidón fino, ideal para sustituir la harina y crear una versión local de pan sin levadura.

La tradición lingüística también nos ofrece pistas reveladoras. En el Tesoro de la Lengua Guaraní (1639), el padre Montoya registra el término “chipá» como equivalente a “tipá», definida como “torta de harina y acemita”. La acemita, a su vez, era un pan rústico español de origen árabe (del término asemid, “harina blanca”), sin levadura. Podemos decir, entonces, que la chipa es una suerte de acemita criolla: Un pan sin trigo adaptado al entorno americano.

Y no es menor el dato de que en guaraní, la palabra mbuyapé significa “pan”, lo que indica que el concepto del pan existía en la lengua antes incluso de la introducción del trigo europeo, aunque no necesariamente basado en almidón de mandioca.

Ulrich Schmidel, en su Viaje al Río de la Plata (1534–1554), menciona que ciertos grupos indígenas, enfrentados a la escasez de agua, bebían el líquido lechoso que soltaba la mandioca machacada. Curiosamente, Montoya define “tipá” como aquello que queda seco o agotado de líquido. ¿Podría este almidón seco, derivado del prensado de la mandioca, haber dado origen al nombre “tipá/chipá”?

Pero no termina ahí. También hay una línea etimológica andina: En quechua, la palabra ch’ipa significa “bulto, paca, envoltorio”. Esto sugiere que la chipa pudo haber sido originalmente un alimento envuelto en hojas vegetales, como algunas versiones cocidas sobre hojas de banana que todavía se preparan hoy. En esa línea evolutiva, aparece el ka’i ku’a (“cintura de mono”), preparado con maíz fresco, manteca, queso y anís, y cocido dentro de hojas de maíz. Su parecido con el tamal centroamericano es evidente, y permite suponer que la chipa pudo haber evolucionado desde un alimento hervido y envuelto, hacia uno horneado en tatakuá.

No menos interesante es la comparación con otros panes de almidón similares en la región. En Bolivia, el cuñapé o en Brasil encontramos el pão de queijo, uno de los íconos de la cocina mineira, que sigue una fórmula muy parecida a la chipa.

En este recorrido ancestral, es imprescindible mencionar al mbeyú, otro pan sin levadura de almidón de mandioca, grasa y queso, cuya preparación actual guarda una asombrosa semejanza con el casabe caribeño, elaborado desde tiempos precolombinos por pueblos taínos y arawak. Montoya ya mencionaba la palabra mbeyú como algo “espeso”, aunque no lo relacionaba todavía con un alimento. La primera mención documental del mbeyú como comida aparece en 1754, en la Historia de la Compañía de Jesús.

Y mientras hablamos del casabe caribeño, vale la pena recordar que el 4 de diciembre de 2024, la Unesco reconoció oficialmente su elaboración como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad… en una sesión celebrada, paradójicamente, en Asunción.

¿Dónde estaban entonces los defensores de la identidad gastronómica paraguaya?

También podemos mencionar a la sopa paraguaya, muchas veces llamada simplemente “pan de maíz” en otras partes de América. Si bien existen diferencias en algunos ingredientes y técnicas, la esencia es la misma.

Todo esto nos evidencia como paraguayos una tremenda falta de globalización, consecuencia de varios gobiernos totalitarios que durante décadas nos sumieron en el aislamiento y en la ignorancia. A eso se suma nuestra situación geográfica, que nos mantiene, incluso hoy, relativamente alejados de difusión cultural del continente. UH