Jóvenes paraguayos elaboran queso ibérico artesanal

Benjamín Aceval (Chaco paraguayo), IP.- Estudiantes paraguayos del bachillerato de la Escuela Agrícola San Francisco, ubicada a 46,5 kilómetros de la ciudad de Asunción, en la localidad de Cerrito, Chaco, elaboran un tipo de queso gourmet conocido como queso ibérico o manchego, cuya elaboración es única en todo el país.

A base de una mezcla de leche de vaca y de cabra y sin productos químicos, este queso tiene la particularidad de ser elaborada de manera enteramente artesanal y producida por estudiantes de una escuela agrícola paraguaya.

Con una producción de casi 500 kilos al mes el maestro quesero, Ricardo Negrete nos comenta que poco a poco está ocupando lugar en el mercado gourmet del Paraguay.

Actualmente, el queso es puesto a la venta en tiendas gourmet como Casa Rica, La Quesería, en el Hotel Guaraní, en la churrasquería O Gaucho, entre otros.

El queso ibérico es un queso semicurado que tiene un periodo de maduración de tres a cuatro meses y es especial para servir en picadas, acompañadas con un buen vino.

“No es un queso que se utilice para hacer recetas porque es un producto para disfrutarlo solo”, explica Negrete. Su precio en el mercado oscila entre 100.000 y 130.000 guaraníes el kilo.

La comercialización, venta y distribución de este queso único en el país sirve para el sostenimiento de la Escuela Agrícola San Francisco que funciona bajo el régimen de internado y que actualmente alberga a unos 150 jóvenes de entre 15 y 18 años de todo el país.

Los ingresos obtenidos con la venta del queso, las frutas y hortalizas orgánicas y la estadía en el Hotel Cerrito, son destinados íntegramente a los programas de doble titulación de la Escuela que son: Bachillerato Técnico en Hotelería y Turismo y Bachillerato Técnico Agropecuario.

Elaboración del Queso Ibérico

Para que un queso sea considerado ibérico o manchego debe contener varios tipos de leche, es decir debe tener leche de vaca, oveja y cabra.

Es un Queso de pasta prensada no cocida, de consistencia semidura a dura, de forma cilíndrica, con dimensiones

Queso Gourmet Ibérico de la Escuela Agrícola San Francisco,
Queso Ibérico de la Escuela Agrícola San Francisco.
variables, de altura comprendida entre 7 cm y 12 cm y de diámetro entre 9 cm y 24 cm y pesos variables, sin sobrepasar 4 kilos.

La corteza de consistencia semidura a dura y aspecto seco que se forma del propio queso puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso, tiene una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.

La coagulación se efectuará entre 28 ºC y 32 ºC en un tiempo inferior a 45 minutos. Una vez que la cuajada ha adquirido la debida consistencia se procederá al corte de la misma hasta lograr el tamaño adecuado. Se realizará en moldes adecuados a las formas y dimensiones características de este queso.

El prensado se realizará en prensas adecuadas, utilizando tiempos y presiones necesarias, con el fin de que el pH alcanzado al final del proceso de prensado esté comprendido entre 5,0 y 5,5.

El queso es salado por lo que se debe sumergir en salmuera durante el tiempo necesario, de acuerdo con la temperatura y la concentración de la misma, no debiendo superar las 48 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso, al final del proceso, será como máximo del 2,5 por ciento.

Para madurar el queso debe permanecer a 12 ºC y 16 ºC, con humedad relativa del 75-90 por 100 en el proceso de secado al que seguirá un proceso de curación entre 4 ºC y 10 ºC, con la misma humedad relativa.

Después de su periodo de maduración el queso se puede conservar sumergido en aceite de oliva o envasado al vacío. Para su comercialización este queso puede también presentarse en porciones, tacos, lonchas y rallado, siempre y cuando se encuentre envasado.